Блог Left ornament Right ornament
Как производится пиво?

 

ХМЕЛЬ

Хмель — вьющееся травянистое многолетнее растение, которое может достигать в длину семи метров. Цветет он летом, обычно в июле или августе, плоды созревают через месяц-два. Колоски хмеля внешне напоминают шишки. Хмель включает в себя два вида. Мужские и женские цветки находятся на двух различных растениях. Культивирование происходит исключительно для получения женского неоплодотворенного цветка. Из хмелевых шишек получают ароматическое вещество лупулин, которое придает горечь и аромат пиву, а так же увеличивает стойкость при хранении пива, так как обладает бактерицидным свойством. Культивацией хмеля занимаются как в Европе так и в России. Известно большое количество сортов хмеля. Российские известные сорта хмеля — Костромской, Московский, Скороспелка и селекционные сорта. К импортным сортам хмеля относятся такие как Гольдинг, Земшевый, Шпальтский, Зацкий и т.д..

ДРОЖЖИ

Дрожжи пивные — чистые культуры пивных дрожжей впервые были выделены из дрожжей дикого типа Э. Хансеном в исследовательском центре компании Carlsberg, и вскоре после этого искусственно разводимые штаммы стали применяться в пивоварении вместо «диких» дрожжей, заражавших сусло случайно.

В зависимости от условий, при которых происходит брожение, различают дрожжи верхового (поверхностного, тёплого) брожения и низового (глубинного, холодного). Верховое брожение происходит при температуре 14—25 °C, при этом поднимается «шапка» над поверхностью сусла, а дрожжи не образуют плотного осадка. Оно используется для производства эля. Для низового брожения оптимальны температуры 6—10 °C, дрожжи оседают на дно плотным осадком. Низовое брожение используется в производстве лёгких сортов пива.

 

СОЛОД

Солод – основной материал для производства пива. Он определяет тип пива (вкус, цвет и аромат).

Ячмень – самый подходящий злак для пивоварения. Не прихотлив к почвенно-климатическим условиям, отличная всхожесть и легкость в обработке.

Требования к ячменю для солодоращения – без повреждений, очищенный, крупный и отсортированный.

Кукуруза – кукурузная мука или сечка используется как добавка к солоду.

Рис – рисовая мука или сечка используется в качестве добавки к солоду. Рис повышает стойкость пива. Экстрактивность риса составляет 95-97%.

Пшеница – может использоваться как для приготовления солода так и в виде насоложенного сырья. Добавление пшеницы улучшает пеностойкость напитка.

Рожь — обычно не используется, потому что ее экстракт слабо сбраживается и имеет повышенную вязкость.

Для производства разных типов пива используют разные типы солода.

  • Светлый солод пильзеньского типа.
  • Тёмный солод Мюнхенского типа – используют для усиления аромата
  • Тёмный солод Венского типа – используют для полноты вкуса и для затемнения светлого солода
  • Карамельный солод
  • Томленый солод – используют для улучшения аромата и цветности
  • Жжёный солод – используют для тёмного пива
  • Кислый солод – используют для повышения вкуса пива
  • Пшеничный солод – используют для старого или слабоалкогольного пива.

 

ВОДА

Вода – это «тело» пива. Вода определяет специфический характер пива.

Вода должна быть чистой и прозрачной, без запаха и не содержать много солей. Лучше, если вода обладает нейтральными или слабо-кислыми свойствами. Содержание солей в воде по-разному сказывается на процессе пивоварения. Возможно неблагоприятное влияние на осахаривание солода, затруднение процеживания, также может мешать проявлению блеска и осветлению сусла. Например, карбонаты, соли угольной кислоты, окрашивают пиво, придавая ему красноватый оттенок. Эти же соли могут быть причиной грубоватого, царапающего и неприятно-горького вкуса. Считается также, что карбонаты отрицательно влияют на сбраживание, продолжительность брожения, осветление и прозрачность пива. Но при этом негативное действие карбонатов сказывается в первую очередь при изготовлении светлого пива. При варке же пива темных сортов умеренное содержание карбонатов в воде даже желательно.

 

Производство

 

Сбор и подготовка ячменя

Для полного созревания после уборки ячмень дозревает в течении двух месяцев в силосе.

Затем проводят вторичную очистку. Происходит сортировка зерна (для равномерного замачивания, проращивания и качественного дробления). Далее происходит разделение зерна по толщине – более 2,5мм и 2,2 — 2,5мм. Остальные зерна для пивоварения не подходят.

Следующий этап промывка водой и дезинфицирование.

Далее происходит проращивание ячменя, которое занимает время от 1 до 2 дней. Пророщенный солод сушат для более хорошего хранения. Для светлого пива солод сушат при температуре 50-80 °С, а для темного – 100-110 °С. Затем происходит удаление ростков и корешков.

Очищенный солод охлаждают и помещают в солодохранилище на срок не менее 30 суток. Только после этого выдержанный солод может использоваться для производства пива.

Еще в пивоварении используют несоложённый материал — кукурузу, рис, рожь и пшеницу. Несоложенный материал часто используют для получения нефильтрованного пива.

Пивное сусло — это водный раствор экстрактивных веществ солода и хмеля. Экстрактивными (или экстрактом) называют вещества, которые могут раствориться и перейти в сусло при затирании.

Приготовление затора
Затирание — смешивание дробленых зернопродуктов с водой. И наконец, главный момент дробления — это качество помола, которое зависит от соотношения фракций шелухи, крупной крупки, мелкой крупки, муки. Оптимальный помол должен обеспечить максимально возможный выход экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования сусла.

Процесс затирания — дробленный солод и несоложенное зерновое сырье смешивают с водой. Далее эту смесь нагревают и выдерживают при определенном температурном режиме. Эту смесь дробленых зернопродуктов с водой называют затором. Массу зернопродуктов, загружаемых в заторный котел, — засыпью. Количество воды, расходуемой на приготовление затора, — наливом.

Затирание можно производить двумя способами: настойным или отварочным. Настойный способ — затор нагревают до 85˚С, делая паузы при 37-40˚С, 50-52˚С, 62-64˚С, 70-72˚С. Его применяют при получении сусла для верхового брожения. Максимальная температура затора 75-77˚С.

Отварочный способ — часть затора из одного заторного аппарата перекачивают в другой. Там его кипятят, затем возвращают обратно. Эту часть затора называют отваркой. В зависимости от количества отварок бывают одно-, двух- и трехотварочные способы. Таким образом температура массы основного затора повышается с теми же температурными паузами, что и при настойном способе. Отварочные способы дают сусло для низового брожения.
Наиболее распространен двухотварочный, потому как он дает возможность перерабатывать солод любого качества при приемлемых затратах энергии. Одноотварочный применяют только при переработке солода высокого качества. Трехотварочный при переработке солода невысокого качества или для приготовления темных сортов пива.
В зависимости от способа затирания и температурных пауз процесса можно получить сусло разного состава. Следовательно и различные сорта пива.

Чтобы получить светлые сорта пива процесс необходимо вести таким образом, чтобы в результате осахаривания получилось больше сахаров для более глубокого выбраживания, а для темных сортов пива — больше декстринов.

Охмеление сусла

Во время нагревания затора в пиво переходят только 65% питательных веществ зерна. 35% полезных веществ (витамины, белок) остаются в пивной дробине (т.е. измельченном солоде), которая позднее отфильтровывается от прозрачного сусла.

Сусло (т.е. вода с растворенными в ней веществами солода) поступает в варочный чан, где доводится до кипения. После чего в него вводят хмель. Чем раньше его добавить, тем более горьким будет пиво, чем позднее — тем оно будет слаще. Чтобы найти «золотую середину», хмель задают в 3 приема. Вообще же, и объем хмеля, и время, и число загрузок выбирает пивовар — это его творение. Основное сусло (солод, вода и хмель) варится 1,5-2,5 часа.

Осветление пивного сусла происходит в специальном аппарате — вирпуле (whirlpool). Внутри аппарата происходит вращение сусла, и под действием гидродинамических сил грубые взвеси и мелкие частицы собираются в центре днища.

После того как твердые частицы осядут, сусло становится светлым и снимается с осадка, сначала с верха вирпула, и затем с нижних уровней по мере увеличения прозрачности. Процесс обработки сусла занимает 40 минут, затем пиво в течение часа охлаждается на пластинчатых теплообменниках.

После охлаждения получается начальное сусло, — сусло, поступающее на брожение. Его плотность (концентрация экстрактивных веществ или экстрактивность начального сусла) указывается на этикетке и является одной из характеристик любого сорта пива.
Главное брожение и дображивание
Перед дрожжевой заправкой сусло доводят до нужной температуры: 18-22°C — для пива верхового брожения, 6-10°C — для низового. Охлажденное пиво насыщается стерильным воздухом — это необходимо для нормальной жизнедеятельности дрожжей.

Бродильный танк наполняют суслом, вносят дрожжи и начинается брожение. Уже через сутки образуется толстый желтовато-белый слой пены — за дело принимаются «пивные ведьмы», перерабатывая сахар в углекислый газ и алкоголь. Этот процесс может продолжаться до 10 дней. Дальше пиво фильтруют, однако это относится не ко всем сортам пива: низовое пиво иногда оставляют мутным, что придает ему дополнительные вкусовые оттенки.

Молодое пиво охлаждают до 0°С-2°С. Этот процесс необходим для создания оптимальных условий для дображивания (созревания) молодого пива.

Для дображивания пиво выдерживают в горизонтальных цилиндрических герметичных емкостях под избыточным давлением в течение 7-90 суток в зависимости от сорта пива. При дображивании оно приобретает свои товарные свойства — полноту вкуса, пенообразование, стойкость. Происходит насыщение углекислотой, осветление в результате оседания оставшихся дрожжей и мелких взвесей. Период дображивания называют еще периодом созревания пива.
Фильтрация и розлив пива
После созревания пиво вновь фильтруют. Фильтрация (отделение взвешенных частиц и дрожжевых клеток) производится в 2 этапа. Первый этап — кизельгуровая фильтрация. Кизельгур — остатки ракушек и прочих примитивнейших форм жизни, живших ещё 80 миллионов лет назад (во времена Юрского периода). При пропускании пива через диатомии, которые находятся в кизельгуре (диатомии — одноклеточные водоросли, обладающие способностью удерживать всякие примеси, содержащиеся в воде, например, дрожжи), оно становиться кристально чистым. Сегодня во всех развитых странах мира фильтруют «пенный» напиток именно так.

Второй этап — стерильная фильтрация — производится через стерилизующий фильтр-картон, который обеспечивает стерильность пива.

Пиво низового брожения сразу помещают в холодное место, верховое же пиво сначала около недели выдерживают в бутылках в теплом месте, чтобы завершился процесс бутылочного дображивания, а затем несколько недель хранят в прохладе. Только тогда пиво считается готовым.

Далее охлажденное пиво накапливается в специальных буферных емкостях, после чего разливается в кеги.

Пиво разливают при температуре не выше 3°C в изобарических условиях, т.е. когда оно находится при постоянном избыточном давлении. Если разливать пиво без давления, оно будет пениться, что приведет к потере газа и неполному наливу в бутылки. Затем производятся укупорка, этикетировка и укладка бутылок в ящики.

Часто пиво пастеризуют. Пастеризация — это кратковременное (в течение 3 — 20 минут) нагревание до 60-80°C уже готового и разлитого в соответствующую тару пива, чтобы уничтожить или подавить способность микроорганизмов к размножению. Пастеризация значительно продлевает жизнь пиву, но она заметно влияет на вкус напитка. И чем выше температура, тем менее вкусным становится пиво. Однако считается, что если брать качественные ингредиенты, не нарушать технологический процесс и соблюдать стерильность производства, то тщательно отфильтрованное пиво (лишенное всех микроорганизмов) может храниться продолжительное время и без пастеризации.

Добавить комментарий

*

Категории
О нас
Доставка
Мы в соцсетях


Принимаем к оплате:


Скидочные карты

КАК НАС НАЙТИ:

  • ГлавПивМаг

    1) Москва, Пятницкий пер., д. 2
    2) Москва, ул.Макаренко, д.2/21 с.1
    2) Москва, ул.Тверская, д.18

ЧАСЫ РАБОТЫ:

    Магазин на Пятницком пер., д.2:

  • Понедельник - Пятница: 9:00 - 20:00
  • Суббота - Воскресенье: 9:00 - 19:00
  • Магазин на ул.Макаренко д.2/21 c.1:

  • Понедельник - Четверг: 10:00 - 23:00
  • Пятница - Суббота: 10:00 - 22:00
  • Воскресенье: 10:00 - 23:00
  • Бар на ул. Макаренко д.2/21 c.1:

  • Понедельник - Воскресенье: 12:00 - 3:00
  • Главпивмаг-3 на ул.Тверская, д.18:

  • Понедельник - Воскресенье: 10:00 - 3:00

НОВОСТИ:

Всем привет! В магазине сегодня подключили Fibonacci от питерской Bakunin brewery – плотный классический DIPA, охмелённый с учётом последовательности Фибоначчи. В процессе поучаствовали Chinook и Centennial, а на сухое охмеление
Всем привет! Похоже, наши рекомендации не пропали даром – портеры и стауты у нас пользуются повышенной популярностью. А может, дело просто в погоде – ведь плотные сорта отлично согревают. Мы
VK900